Дакганджон (сладкие хрустящие голени)

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Основа соуса

   • вода
   • имбирь
   • соевый соус
   • коричневый сахар
   • уксус

   Шаг 1

2. 

   Кукурузный сироп1 стаканШаг 2

3. 

   Голенинадрезанные, обсушенныеШаг 3

4. 

   Панировка

   • соль
   • перец
   • яйца
   • мука + крахмал

   Шаг 4

5. 

   Решёткадля отдыха и стеканияШаг 7

6. 

   В конце

   • арахис
   • кунжут
   • перец

   Шаг 9

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Показана одна партия. Жарьте партиями, не перегружая кастрюлю: пока одна отдыхает, следующая проходит первую обжарку. Соус можно сделать заранее и разогреть.

Шаг за шагом

1. 

   1Начните соус

   средний5 мин

   Для этого шага

   • Вода240 мл (1 стакан)
   • Имбирь, тонко нарезанный~100 г (1 стакан)
   • Соевый соус2 ст. л.
   • Коричневый сахар200 г (1 стакан)
   • Уксус60 мл (¼ стакана)

   • Доведите воду до кипения в широкой сковороде или воке.
   • Добавьте имбирь, затем соевый соус, коричневый сахар и уксус.
   • Кипятите на среднем огне 5 минут.

   

2. 

   

   2Добавьте кукурузный сироп и уварите

   ниже среднего~30 мин

   Для этого шага

   • Кукурузный сироп (мульёт)240 мл (1 стакан)

   • Добавьте кукурузный сироп и продолжайте кипятить на огне ниже среднего около 30 минут.
   • Проверка: поднимите ложку соуса над сковородой и дайте ему стечь. Когда капли застывают на полпути, соус готов. Выключите огонь.

   

3. 

   3Промойте и надрежьте голени

   ~10 мин

   Для этого шага

   • Куриные голени12 голеней (~1,8 кг)

   • Промойте голени холодной водой, дайте стечь и обсушите.
   • Сделайте по 2 надреза до кости с каждой стороны, чтобы толстое мясо прожарилось (это адаптация — см. заметки).

   

4. 

   4Панировка

   ~5 мин

   Для этого шага

   • Мука65 г (½ стакана)
   • Картофельный или кукурузный крахмал65 г (½ стакана)

   • Сложите голени в большую миску и добавьте:
     • крупная (кошерная) соль 2 ч. л.
     • молотый чёрный перец 1 ч. л.
     • яйца 2
   • Смешайте муку с крахмалом, добавьте и перемешайте руками, пока каждая голень не покроется.

   

5. 

   5Разогрейте масло

   выше среднего~10 мин

   Для этого шага

   • Растительное маслостолько

   Разогрейте в тяжёлой кастрюле столько масла, чтобы покрыть голени, до 170 °C.

6. 

   6Первая обжарка — до готовности

   масло 170 °C12–15 мин

   • Опустите партию, не перегружая кастрюлю.
   • Жарьте до бледно-золотистого цвета и готовности, иногда переворачивая.
   • Проверьте одну: 80 °C у кости или надрежьте до кости — сок должен быть прозрачным.

   

7. 

   7Отдых

   ~5 мин

   • Выложите на решётку примерно на 5 минут и нагрейте масло до 180–190 °C.
   • Если есть следующая партия — сначала обжарьте её в первый раз, потом поднимите температуру.

   

8. 

   8Вторая обжарка — до хруста

   масло 180–190 °C2–3 мин

   • Обжарьте ещё раз до насыщенного золотистого цвета и хруста.
   • Дайте стечь на решётке.

9. 

   9В соус

   средний~4 мин

   • Разогрейте соус, пока он не зашкворчит, и добавьте:
     • обжаренные голени
     • арахис (или любые орехи) ~145 г (1 стакан)
     • сушёный красный перец, хлопья ½ ст. л.
     • обжаренный кунжут ~70 г (½ стакана)
   • Перемешивайте лопаткой, пока почти весь соус не налипнет на курицу. Выключите огонь.

   

10. 

    10Разделите и подавайте

    ~2 мин

    • Пока голени не остыли, разделите их, чтобы они не склеились.
    • Подавайте тёплыми или комнатной температуры — корочка остаётся хрустящей часами.