Рецепты

Японская база и большие проекты, корейское кимчи, быстрая рисовая лапша на неделе и справочник по су-виду — везде пошаговые картинки, порядок мизанпласа и план подготовки.

Су-вид

Таблицы су-вид

Время и температура: спаржа, цветная капуста, куриная грудка и голени, рибай, свиные рёбра, баранина.

справочникесть PDF

Свёкла су-вид

Нежные четвертинки с насыщенным свекольным вкусом при 85 °C — вкус не выкипает, духовка не нужна.

партия 500 г · 3–4 гарнира~2–3 ч, в основном без участия

Японская база

Даси из шиитаке и комбу

Веганское даси: комбу и сушёные шиитаке, заваренные холодным способом за ночь. Замоченные шиитаке идут в миску с яйцом.

1 литр5 мин + ночь (или ~45 мин горячим способом)

Даси из нибоси и бонито

Золотистое, насыщенное рыбное даси: почищенные сушёные анчоусы томятся, а хлопья бонито завариваются в конце.

1 литр~1 ч (с замачиванием 30 мин)

Фурикакэ

Хрустящая приправа для риса: мальки анчоуса, креветки сакура, бонито и кунжут, а ярко-зелёная нори вмешивается последней.

1 маленькая банка (~80 г)~25 мин (вместе с остыванием)

Японские маринованные огурцы (суномоно)

Посоленный, промытый и отжатый огурец с имбирём и чесноком в маринаде из уксуса, мирина и сахара.

2 порции закуски~20 мин + маринование

Маринованный редис

Хрустящий красный редис, который настаивается в большой банке сладко-уксусного рассола, — ленивый родственник маринованных огурцов.

1 банка (~500 г редиса)~15 мин + от 6 ч до нескольких дней

Тамагояки

Сладкий японский омлет-рулет с саке, мирином и коричневым сахаром — и зелёной спиралью из хлопьев нори внутри.

1 рулет · 2 порции закуски~15 мин

Японская кухня

Оякодон

Курица в маринаде из комбу-даси и сои, тушённая с имбирём и луком и схваченная нежным яйцом, на рисе.

1 миска~35 мин (+ рис)

Миска с пекинской капустой, шиитаке и яйцом

Овощной оякодон: пекинская капуста и замоченные шиитаке, тушённые в даси из шиитаке и схваченные нежным яйцом.

1 миска~15 мин (+ рис)

Караагэ

Маринованное бедро, корочка из тапиоки с крошкой, сделанной вилкой, двойная обжарка при 180 °C.

2 порции (500 г бёдер)~1 ч, включая 30 мин маринования

Японское карри с нуля

Говядина в йогурте (или белые грибы), домашний ру, куриный бульон и томатный соус — большой проект на много порций.

~8 порций (8 стаканов риса)~4 ч + ночь (~1 ч, если всё заготовлено)

Сливочно-белый рамен (пайтан в стиле тонкоцу)

Даси из комбу и шиитаке через три этапа костей, рулет чашу и целое щупальце осьминога, обжаренное с соей, — проект на два дня.

~3 л бульона · 8 мисок~2 дня (бульон 18–24 ч), в основном без участия

Лапша для рамена на запечённой соде

Упругая, жевательная щелочная лапша из обычной муки — сода, запечённая в более сильную щёлочь, по методу Momofuku.

~600 г свежей лапши (4–5 порций)~3 ч (в основном отдых) + 1 ч на запекание соды, один раз

Лапша с имбирём и зелёным луком (помягче)

Лапша Momofuku с холодным соусом, только мягче: вдвое меньше имбиря, больше лука и горячее масло, чтобы снять жгучесть.

4 миски (около 1½ стакана соуса)~30 мин

Корейская кухня

Кимчи из пекинской капусты

Кимчи из пекинской капусты по книжному рецепту с вашими добавками: рубленые ножом мальки анчоуса и креветки сакура, и грушевый сок.

4 порции · 1 большая банка~15 ч (12 ч засолки) + 5–7 дней в холодильнике

Ккактуги (кимчи из кубиков редьки)

Хрустящие кубики редьки 3 см, вымоченные в солёной воде, затем приправленные молотым перцем, корейскими соусами, грушевым и имбирным соком.

4 порции~30 мин работы + 5 ч вымачивания + 5–7 дней в холодильнике

Рисовая лапша

Лапша с курицей, чесноком и имбирём

Грибы, бок-чой и кунжутный финиш — вариант, ближе всего к тому, что уже есть в шкафу.

1 щедрая порция~25 мин

Пад си ю с курицей

Насыщенная соевая, слегка сладкая лапша с яйцом и зеленью — подрумяненная в сковороде.

1 щедрая порция~20 мин

Пад тай с курицей

Кисловатый тамаринд, сладко-солёный соус, яйцо, хрустящий арахис и лайм.

1 щедрая порция~20 мин

От друзей (prdp.net)

Бака с яйцами

Филиппинское рагу из говядины: обжаренная говядина, долго тушённая с помидорами, луком и целой головкой чеснока, с рыбным соусом и варёными яйцами.

~4 порции~3–3½ ч, в основном без участия

Варёные яйца

Яйца в холодную воду, довести до кипения, выключить огонь, запустить таймер: 6–8 минут всмятку, 9+ вкрутую.

сколько хотите~15–20 мин

Нут в кокосовом молоке от Шивама

Нут в кокосовом молоке в одной кастрюле: раскрытая в масле зира, томатная паста, прожаренная до отделения масла, батат и шпинат в самом конце. Специи — на глаз.

~4 порции~45 мин

Веганский кранч-врап суприм

Растительная версия фастфудного хита: картофельно-морковный сыр для начо, «мясо» для тако, хрустящая тостада и свежие слои, закрытые складками и обжаренные швом вниз.

4 больших ролла~1 ч