Онигири: форма, начинки, гриль

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Ристолько что сваренный, тёплыйШаг 5

2. 

   Рабочее местомиска с водой · крупная сольШаг 5

3. 

   Классические начинки

   • лосось
   • окака
   • тунец с майонезом
   • умэбоси

   Шаг 6

4. 

   Яркие начинки

   • острый тунец с майонезом
   • караагэ
   • кимчи + сыр

   Шаг 6

5. 

   Маринованные яйцаочищенные, в соевом маринадеШаг 11

6. 

   Нори + фурикакэ

   • нори третями
   • целые листы
   • фурикакэ

   Шаг 12

7. 

   Глазурьсоевый соус · кунжутное маслоШаг 14

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Яйцам для бакудана нужно от нескольких часов до ночи в маринаде — по возможности начните накануне. Держите рис и готовые онигири под влажным полотенцем, чтобы не подсохли.

Шаг за шагом

1. Рис

2. 

   1Сварите рис

   по программе рисоварки~1 ч, включая замачивание

   Для этого шага

   • Японский короткозёрный рис450 г
   • Вода (для риса)600 мл (2½ стакана)

   • Промойте рис и замочите в воде на 20–30 минут.
   • Сварите (в рисоварке или кастрюле): из 450 г сухого риса выходит около 990 г готового — хватит на 9 онигири руками по ~110 г.
   • Простой рис — без уксуса и сахара. Соль — на руках.

3. Начинки

4. 

   2Замаринуйте яйца для бакудана (заранее)

   15 мин + несколько ч

   Для этого шага

   • Яйца4
   • Соевый соус (маринад для яиц)3 ст. л.
   • Саке3 ст. л.
   • Мирин2 ст. л.
   • Сахар1 ст. л.

   • Варите яйца прямо из холодильника 7–8 минут, затем сразу в холодную воду и очистите. Они плотнее, чем яйцо для рамена за 6 минут, — выдержат, когда их обжимают рисом.
   • Прокипятите соевый соус, саке, мирин и сахар минуту и остудите.
   • Яйца и маринад — в пакет с застёжкой, в холодильник на несколько часов или на ночь. Маринад сохраните — им заправляют рис для бакудана.

   

5. 

   3Классические начинки

   ~25 мин

   Для этого шага

   • Филе лосося1–2 филе
   • Крупная соль (для лосося)посыпать с обеих сторон
   • Кацуобуси (хлопья бонито)1 пакетик (3–5 г)
   • Соевый соус (окака)1 ст. л.
   • Консервированный тунец, без жидкости1 банка
   • Японский майонез (Kewpie)2 ст. л.
   • Соевый соус (тунец с майонезом)½ ст. л.
   • Умэбоси (маринованные сливы)2

   • Пока варится рис:
     • Солёный лосось: посолите с обеих сторон, запекайте под грилем или в духовке при 218 °C 10–20 минут до полной готовности и рассыпчатости, затем разберите на хлопья
     • Окака: кацуобуси, смоченные (не залитые) соевым соусом
     • Тунец с майонезом: тунец без жидкости + майонез + соевый соус
     • Умэбоси: косточки вынуть, мякоть — на тарелку

   

6. 

   4Яркие начинки

   ~6 мин

   Для этого шага

   • Шрирача (острый тунец с майонезом)1–2 ч. л.
   • Караагэ, оставшееся3–4 куска
   • Кимчи, нарезанное и отжатое~60 г
   • Сыр (моцарелла или чеддер), мелкими кубиками~40 г

   • Те же 1–2 ч. л. на онигири:
     • Острый тунец с майонезом: в половину тунца с майонезом вмешайте шрирачу (подойдёт и острый майонез из ролла)
     • Караагэ: оставшееся караагэ, мелко нарезанное
     • Кимчи + сыр: нарезанное кимчи, хорошо отжатое, и несколько кубиков сыра

7. Формовка руками

8. 

   

   5Намочите и посолите руки

   ~5 мин

   Для этого шага

   • Крупная (кошерная) соль (для рук)немного на каждый онигири

   • Дайте рису остыть ровно настолько, чтобы его можно было держать, — он должен быть ещё тёплым, иначе не слепится.
   • Смочите обе ладони небольшим количеством воды.
   • Обмакните 2–3 пальца в крупную соль и разотрите её по обеим ладоням (мелкой соли — вдвое меньше).

   

9. 

   

   6Рис, начинка, закрыть

   1 мин на штуку

   • Положите ~50 г тёплого риса на ЛЕВУЮ ладонь — левая рука всегда снизу.
   • Сделайте в середине небольшую ямку и положите 1–2 ч. л. одной начинки.
   • Накройте ещё ~50 г риса и мягко обожмите вокруг начинки в шарик.

   

10. 

    

    7Сформуйте треугольник

    ~1 мин на штуку

    • ПРАВАЯ рука сверху: пальцы вместе, согнуты «крышей» — она делает угол.
    • ЛЕВАЯ рука снизу буквой «С» — пальцы и основание ладони мягко выравнивают две стороны.
    • Легко прижмите, затем перекатите только что сделанный угол к себе — на треть оборота.
    • Три угла, потом ещё 2–3 круга. Положите на каждую грань и прижмите один раз, чтобы выровнять.
    • Достаточно плотно, чтобы держался, но воздушно внутри — не сжимайте.

    

11. 

    8Или: через пищевую плёнку

    ~1 мин на штуку

    • Застелите маленькую миску пищевой плёнкой и посыпьте немного соли.
    • Рис, ямка, начинка, сверху ещё рис и щепотка соли.
    • Соберите плёнку и закрутите, затем сформуйте тот же треугольник через неё. Удобно для ланчбокса — рис никто не трогает руками.

    

12. Формовка в форме

13. 

    

    9Наполните форму

    ~1 мин на штуку

    • Окуните форму и крышку в воду, стряхните лишнее и посолите внутри.
    • Наполните наполовину тёплым рисом, прижимая его в углы.
    • Ложку начинки в середину, затем рис до краёв и немного соли сверху.

    

14. 

    

    10Прижмите и вытолкните

    ~30 с на штуку

    • Наденьте крышку и твёрдо надавите — должно чувствоваться лёгкое сопротивление. Нет сопротивления? Добавьте немного риса.
    • Снимите крышку, переверните форму над подносом и нажмите кнопку — онигири выскочит.
    • Перед тем как трогать, смочите пальцы. В форме онигири получаются меньше и плотнее (~75 г, 13 из кастрюли); если давить легче, они пышнее.

    

15. Бакудан

16. 

    

    11Бакудан — «бомба»

    ~2 мин на штуку

    Для этого шага

    • Нори3 листа

    • Выньте яйца из маринада и вмешайте ¼ стакана (60 мл) маринада в ~600 г тёплого риса.
    • ~150 г этого риса на левую ладонь, ямка в середине, в неё — целое яйцо.
    • Накройте рисом и сформуйте шар, яйцо — в центре.
    • Оберните целиком листом нори — чёрный шар и есть «бомба».

    

17. Подача

18. 

    

    12Нори, фурикакэ, метка сверху

    ~4 мин

    Для этого шага

    • Фурикакэдля обсыпки (по желанию)

    • Оберните низ каждого онигири третью листа нори — прямо перед едой, чтобы нори хрустел, или сразу, если нравится мягкий, прилипший.
    • Или без нори: обсыпьте три грани фурикакэ влажными пальцами.
    • Немного начинки на верхушке подскажет, что внутри. Ешьте тёплыми или комнатной температуры, в течение примерно 6 часов.

    

19. Яки-онигири

20. 

    13Яки-онигири: обжарка

    ниже среднего~10 мин

    • Обожмите простые онигири чуть плотнее обычного, чтобы не развалились на сковороде.
    • Пергамент на сковороду, на него онигири, огонь ниже среднего.
    • Не трогайте каждую сторону, пока она не станет хрустящей и слегка румяной, затем переверните (двумя лопатками) — если трогать раньше, они развалятся.

    

21. 

    14Яки-онигири: глазурь

    слабый~3 мин

    Для этого шага

    • Соевый соус (глазурь)1 ст. л.
    • Обжаренное кунжутное масло1 ч. л.

    • Убавьте огонь до слабого. Смажьте одну сторону соевым соусом с кунжутным маслом, переверните её на сковороду, смажьте другую.
    • Ещё минуту с каждой стороны — глазурь быстро пригорает.