Рис для суши (сяри)

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Риспромытый, обсушенныйШаг 4

2. 

   Комбупротёрт, не промытШаг 4

3. 

   Сусидзу

   • уксус
   • сахар
   • соль

   Шаг 6

4. 

   Кадка + лопатка + вееркадка и лопатка протёрты влажнымиШаг 7

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Показано время для кастрюли; рисоварка дольше, но пока она работает, вы свободны. Заправку можно сделать в любой момент до готовности риса.

Шаг за шагом

1. 

   

   1Отмерьте и быстро ополосните

   1 мин

   Для этого шага

   • Японский круглозёрный белый рис300 г

   • Наберите рис в мерный стакан рисоварки вровень с краем (180 мл = 150 г) и высыпьте в большую миску.
   • Залейте водой, чтобы только покрыть, и сразу слейте — сухие зёрна быстрее всего впитывают первую, самую грязную воду.

   

2. 

   

   2Промойте — три раза

   ~4 мин

   • Почти без воды в миске покрутите зёрна кончиками пальцев 10–15 секунд.
   • Залейте водой и сразу слейте мутную воду.
   • Повторите ещё дважды, пока вода не станет почти прозрачной.

   

3. 

   3Дайте стечь

   2 мин

   Откиньте рис на мелкое сито и стряхните как можно больше воды.

   

4. 

   

   4Вода и комбу, затем замочка

   20–30 мин

   Для этого шага

   • Вода360 мл
   • Комбу (по желанию)1 кусок

   • Переложите рис в чашу рисоварки или кастрюлю и добавьте воду — 1 : 1 по объёму. В рисоварке — до отметки Sushi, если она есть; в режиме White Rice — чуть ниже отметки.
   • Протрите комбу влажной тканью (белый налёт не смывайте — это вкус) и положите сверху.
   • Замочите на 20–30 минут.

   

5. 

   5Варка

   средний → слабый~25 мин (кастрюля)

   • Рисоварка:
     • Режим Sushi, если есть, иначе White Rice.
   • Кастрюля:
     • Крышка чуть приоткрыта, доведите до кипения на среднем огне.
     • Как закипит — плотно закройте крышку, слабый огонь 12–13 минут. Крышку не поднимайте.
     • Снимите с огня и подержите под крышкой ещё 10 минут.

6. 

   6Сделайте сусидзу

   средний~3 мин

   • Подогрейте в сотейнике на среднем огне, помешивая венчиком:
     • рисовый уксус, без добавок 4 ст. л. (60 мл)
     • сахар 2 ст. л.
     • кошерная соль (Diamond Crystal) — или вдвое меньше мелкой соли 1 ч. л.
   • Снимите, как только сахар растворится и смесь почти закипит. (В микроволновке — около 1 минуты.)
   • Используйте тёплой или комнатной температуры — холодная заправка впитывается неравномерно.

7. 

   

   7В кадку

   1 мин

   • Смочите хангири (или широкую миску, противень) и протрите, чтобы была влажной, а не мокрой.
   • Выньте комбу. Выложите горячий рис в кадку и распределите лопаткой.

   

8. 

   8Полейте заправкой по лопатке

   30 с

   Пока рис горячий, полейте его сусидзу, пуская её по лопатке, чтобы она растекалась равномерно, а не собиралась в одном месте.

   

9. 

   

   9Вмешайте режущими движениями, обмахивая

   ~10 мин

   • Держите лопатку примерно под 45° и разрезайте рис движениями — от перемешивания зёрна мнутся в кашу.
   • Энергично обмахивайте по ходу: это сгоняет пар и даёт блеск.
   • Каждые несколько движений аккуратно переворачивайте лопатку риса.
   • Остановитесь, когда рис заблестит и остынет примерно до температуры тела.

   

10. 

    10Держите накрытым

    • Накройте рис влажным полотенцем и используйте при комнатной температуре в течение нескольких часов.
    • Не в холодильник — от холода он твердеет.
    • Остатки можно заморозить до месяца.