Нигири: формовка руками

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Рис для сушитемпературы тела, под влажным полотенцемШаг 3

2. 

   Рыбанарезана, 16 ломтиковШаг 4

3. 

   Васабималенькая горкаШаг 4

4. 

   Тэдзувода · рисовый уксусШаг 1

5. 

   Для подачисоевый соус · имбирьШаг 10

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Нарезайте рыбу небольшими партиями, а остаток бруска держите накрытым в холодильнике — тунец темнеет на воздухе. Когда руки привыкнут, кусок занимает меньше минуты.

Шаг за шагом

1. 

   

   1Тэдзу: смочите кончики пальцев

   1 мин

   Для этого шага

   • Вода (тэдзу)250 мл
   • Рисовый уксус (тэдзу)40 мл

   • Смешайте воду и рисовый уксус в маленькой миске.
   • Окуните только кончики пальцев и разотрите воду по обеим ладоням. Влажные, но не мокрые: слишком мокрые — рис скользит, слишком сухие — липнет. Смачивайте перед каждым куском.

   

2. 

   2Нарежьте рыбу

   ~10 мин

   Для этого шага

   • Тунец или лосось для сашими, брусок (саку)~200 г (16 ломтиков)

   • Найдите волокна (едва заметные белые линии) и режьте поперёк них.
   • Наклоните нож на 30–45°, поставьте пятку ножа на дальний край и протяните к себе одним длинным движением — не пилите.
   • Ломтики примерно 6–7 см в длину, 2,5–3 см в ширину и 3–5 мм толщиной, около 12–14 г каждый.

   

3. 

   

   3Правая рука: рыхлый брусочек риса

   10 с

   Для этого шага

   • Рис для суши~300 г (по 18–20 г)

   • Возьмите 15–20 г риса в правую руку.
   • Сомкните пальцы и раз-другой перекатите рис в брусочек около 5 см длиной.
   • Держите как яйцо — пока не сжимайте.

   

4. 

   

   4Левая рука: рыба, затем васаби

   5 с

   Для этого шага

   • Васабикапля с горошину на кусок

   • Положите ломтик рыбы поперёк пальцев левой руки, примерно на средние фаланги; большой палец левой руки лежит у основания указательного.
   • Указательным пальцем правой руки нанесите горошину васаби на середину рыбы.

   

5. 

   

   5Рис сверху, ямка, бока

   5 с

   • Положите рис на рыбу.
   • Большой палец левой руки: продавите небольшую ямку в середине риса — так внутри он остаётся рыхлым.
   • Большой и указательный пальцы правой руки: слегка сожмите длинные бока.

   

6. 

   6Прижмите сверху

   3 с

   • Положите указательный и средний пальцы правой руки вдоль риса и мягко прижмите.
   • Одновременно чуть согните пальцы левой руки, чтобы они формовали бока.

   

7. 

   

   7Переверните

   3 с

   • Раскройте пальцы левой руки и перекатите кусок к кончикам пальцев так, чтобы рыба оказалась сверху; подхватите его пальцами правой руки и верните на левую ладонь.
   • (Этот поворот — котэ-гаэси, малый поворот рукой.)

   

8. 

   

   8Сожмите и прижмите

   5 с

   • ① Большой и указательный правой: сожмите длинные бока, чтобы уплотнить.
   • ② Указательный и средний правой: прижмите рыбу к рису.
   • ③ Большой палец левой: подровняйте передний край.
   • Левая ладонь всё время остаётся под куском, лодочкой.

   

9. 

   

   9Разверните, повторите

   10 с

   • Разверните кусок на ладони на 180° и повторите ① ② ③.
   • Всего два-три круга. При последнем нажиме указательным пальцем правой руки протяните рыбу чуть к себе, чтобы она легла гладко.

   

10. 

    10Проверьте форму, подавайте

    Для этого шага

    • Соевый соусдля макания
    • Маринованный имбирь (гари)по желанию

    • Рыба накрывает верх и чуть свисает с концов; низ скруглён, как лодочка; весь кусок — на один укус.
    • Подавайте сразу с соевым соусом и имбирём. Макайте стороной рыбы, а не риса.