ilyadaysРецепты

Японская кухня

Караагэ

Японская жареная курица. Наколотые бёдра впитывают маринад из сои, саке и мирина; тапиоковый крахмал (а не мука) с мелкой крошкой, сделанной вилкой, даёт бугристый хруст; а двойная обжарка — сначала светлая, отдых, потом тёмная — делает корочку хрустящей, не пересушивая мясо.

2 порции (500 г бёдер)~1 ч, включая 30 мин маринования
Караагэ

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

  1. Курица
    Курицанаколота, кускамиШаг 2
  2. Маринад
    Маринад
    • соя
    • саке
    • мирин
    • устричный
    • сахар
    • имбирь
    • чеснок
    • перец
    Шаг 2
  3. Мука + тапиока
    Мука + тапиокапо 1 ст. л.Шаг 3
  4. Доска с крахмалом
    Доска с крахмаломтапиока + крошка вилкойШаг 6
  5. Решётка
    Решёткадля отдыха и стеканияШаг 8
  6. Для подачи
    Для подачилимон · майонезШаг 10

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

минуты
0102030405060
Нарезать и наколоть бёдра 8 мин
8 мин
Смешать маринад, перемешать курицу 3 мин
Маринование (холодильник) 30 мин
30 мин
Доска с крахмалом + крошка 5 мин
5 мин
Масло до 180 °C 10 мин
10 мин
Слить маринад, мука + крахмал 3 мин
Обвалять куски в крахмале 4 мин
Первая обжарка — светлая 3 мин
Отдых на решётке 4 мин
Вторая обжарка — тёмная, хрустящая 1.5 мин
Дать стечь, на тарелку 1.5 мин
ДоскаМиска / столБез участияСковорода / плита

Показана одна партия. Жарьте партиями, не перегружая кастрюлю: пока одна отдыхает, следующая проходит первую обжарку. Между партиями возвращайте масло к 180 °C.

Шаг за шагом

  1. Наколите каждый кусок острой вилкой повсюду — с обеих сторон, — чтобы маринад проник внутрь.
    Наколите каждый кусок острой вилкой повсюду — с обеих сторон, — чтобы маринад проник внутрь.

    1Нарезать и наколоть

    ~8 мин

    Для этого шага

    • Куриные бёдра без кости, с кожей500 г
    • Нарежьте бёдра без кости кусками 4–5 см.
    • Наколите их повсюду острой вилкой или шпажкой — с обеих сторон, — чтобы маринад проник внутрь.
    Нарезать и наколоть
    Должно выглядеть так
  2. Смешайте маринад, затем перемешайте в нём курицу.
    Смешайте маринад, затем перемешайте в нём курицу.

    2Замариновать

    от 30 мин до ночи
    • Смешайте маринад:
      • имбирь, натёртый 10 г (2 ч. л.)
      • чеснок, натёртый 2 зубчика
      • мирин 1 ст. л.
      • соевый соус 2 ст. л.
      • саке 1 ст. л.
      • молотый перец ¼ ч. л.
      • устричный соус 1 ч. л.
      • коричневый сахар 1 ч. л.
    • Перемешайте в нём курицу и маринуйте в холодильнике.
    Замариновать
    Должно выглядеть так
  3. Наклоните миску и слейте лишний маринад, придерживая курицу.
    Наклоните миску и слейте лишний маринад, придерживая курицу.
    Вмешайте 1 ст. л. муки и 1 ст. л. тапиокового крахмала, пока каждый кусок не станет липким.
    Вмешайте 1 ст. л. муки и 1 ст. л. тапиокового крахмала, пока каждый кусок не станет липким.

    3Слить, затем мука + крахмал

    ~3 мин

    Для этого шага

    • Мука (в курицу)1 ст. л.
    • Тапиоковый крахмал (в курицу)1 ст. л.
    • Слейте и выбросьте лишний маринад.
    • Вмешайте в курицу 1 ст. л. муки и 1 ст. л. тапиокового крахмала, пока каждый кусок не покроется липкой плёнкой.
    Слить, затем мука + крахмал
    Должно выглядеть так
  4. Сбрызните часть крахмала водой и разотрите вилкой в мелкую крошку.
    Сбрызните часть крахмала водой и разотрите вилкой в мелкую крошку.

    4Доска с крахмалом и крошка

    ~5 мин

    Для этого шага

    • Тапиоковый крахмал (на доску)~80 г
    • Вода или остаток маринада (для крошки)1–2 ч. л.
    • Рассыпьте тапиоковый крахмал по разделочной доске.
    • Сделайте круглые комочки: сбрызните часть крахмала чайной ложкой-двумя воды (или остатком маринада) и вилкой разотрите в мелкую крошку и комочки.
    Доска с крахмалом и крошка
    Должно выглядеть так
  5. Разогрейте масло

    5Разогрейте масло

    выше среднего~10 мин

    Для этого шага

    • Нейтральное маслослоем 3–4 см

    Разогрейте слой масла 3–4 см в толстостенной кастрюле до 180 °C.

  6. Обваляйте каждый кусок в крахмале и прижмите к крошке, чтобы она прилипла.
    Обваляйте каждый кусок в крахмале и прижмите к крошке, чтобы она прилипла.

    6Обвалять в крахмале

    ~4 мин

    Пока масло греется, обваляйте каждый кусок в крахмале и крошке на доске, прижимая, чтобы комочки прилипли.

    Обвалять в крахмале
    Должно выглядеть так
  7. Опускайте куски по одному, от себя, — не перегружайте кастрюлю.
    Опускайте куски по одному, от себя, — не перегружайте кастрюлю.

    7Первая обжарка — светлая

    масло 180 °C~2–3 мин
    • Опустите партию, не перегружая кастрюлю.
    • Жарьте пару минут до светло-жёлтого / светло-оранжевого цвета.
    Первая обжарка — светлая
    Должно выглядеть так
  8. Выньте их пауком на решётку и дайте отдохнуть.
    Выньте их пауком на решётку и дайте отдохнуть.

    8Отдых

    3–4 мин
    • Переложите на решётку на несколько минут.
    • Жар внутри продолжает готовить курицу, а масло тем временем снова набирает температуру.
    Отдых
    Должно выглядеть так
  9. Вторая обжарка — тёмная и хрустящая

    9Вторая обжарка — тёмная и хрустящая

    масло 180 °C~1 мин
    • Обратно в масло, пока не станет насыщенно-золотистой и хрустящей.
    • Дайте стечь на решётке.
  10. Подача

    10Подача

    Для этого шага

    • Лимондольками
    • Японский майонездля макания

    Подавайте горячей с дольками лимона и японским майонезом.