Сливочно-белый рамен (пайтан в стиле тонкоцу)

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Бульонпроцежен, держать на кипенииШаг 17

2. 

   Тарэуваренный маринадШаг 17

3. 

   Чашунарезан, обжаренШаг 15

4. 

   Осьминогщупальце целиком, обжарено с соейШаг 15

5. 

   Лапшасвежая щелочная, разобранаШаг 18

6. 

   Топпинги

   • зелёный лук
   • нори
   • кунжут

   Шаг 19

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

День 1, утро: сверните, перевяжите и замаринуйте чашу (~12 ч) и сварите даси. Три этапа бульона по 6–8 ч идут всю ночь; чашу запекается вечером и охлаждается за ночь до плотности. День 2: процедить, нарезать, обжарить, собрать. Бульон, чашу, тарэ и осьминог хранятся — см. Заготовки и хранение, — так что следующие миски — это лишь последние несколько полос.

Шаг за шагом

1. Бульон

2. 

   1Приготовьте даси

   ~1 ч

   Для этого шага

   • Даси из комбу и шиитаке~6 л — см. рецепт

   • Начните с большой кастрюли даси из комбу и шиитаке — около 6 литров, в той же кастрюле, где будет вариться бульон.
   • Всё дальнейшее готовится в этой же жидкости.

3. 

   2Бланшируйте кости

   сильный10–15 мин

   Для этого шага

   • Свиная рулька / ножки1–2 рульки
   • Куриные кости (от голеней, спинки)чтобы заполнить кастрюлю примерно наполовину
   • Говяжьи шейные костипримерно столько же

   • Сложите все кости в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и кипятите бурно 10–15 минут.
   • Поднимется много серой пены — в этом и смысл.
   • Слейте всё в раковину.

   

4. 

   3Отмыть и промыть

   ~15 мин

   • Промойте кости холодной водой и отчистите тёмные кусочки, сгустки крови и пену (больше всего их на говяжьих шейных костях).
   • Именно поэтому готовый бульон будет белым, а не серым.
   • Свиные и говяжьи кости держите в холодильнике до их этапа.

   

5. 

   

   4Этап 1 — курица + лук, 6–8 часов

   средний, потом слабый6–8 ч

   Для этого шага

   • Куриные кости (от голеней, спинки)чтобы заполнить кастрюлю примерно наполовину
   • Кипяток для доливанияпо необходимости

   • В даси:
     • куриные кости
     • лук 1 шт.
   • Доведите на среднем огне, затем убавьте до слабого и томите, приоткрыв крышку.
   • Доливайте кипяток, как только кости начинают выглядывать; время от времени проводите по дну, чтобы ничего не пригорало.

   

6. 

   

   5Этап 2 — свинина + имбирь + чеснок, 6–8 часов

   средний, потом слабый6–8 ч

   • Выньте куриные кости и лук шумовкой-пауком — бульон остаётся в кастрюле.
   • Добавьте:
     • свиная рулька / ножки 1–2 рульки
     • имбирь для бульона 30 г
     • головка чеснока 1 шт.
   • Снова на средний, затем опять слабый, доливая, как раньше. Бульон мутнеет и становится насыщеннее.

   

7. 

   

   6Этап 3 — говядина, 6–8 часов

   средний, потом слабый6–8 ч

   • Выньте пауком свиные кости, имбирь и чеснок.
   • Добавьте:
     • говяжьи шейные кости примерно столько же
   • Средний, чтобы довести, затем снова слабый, доливая по необходимости, — к концу он насыщенный и мутный.

   

8. 

   

   7Процедить

   ~20 мин

   • Выньте пауком говяжьи кости, затем процедите бульон через мелкое сито.
   • Нужно около 3 литров непрозрачного белого бульона, который слегка обволакивает ложку; если он жидкий, уварите на сильном огне.

   

9. Чашу

10. 

    

    8Свернуть, перевязать и замариновать грудинку

    ~12 ч

    Для этого шага

    • Свиная грудинка1–1,2 кг

    • Размешайте, пока сахар не растворится:
      • соевый соус 200 мл
      • мирин 100 мл
      • саке 100 мл
      • коричневый сахар 60 г
      • вода 200 мл
    • Добавьте:
      • чеснок 4 зубчика
      • имбирь 20 г
      • зелень зелёного лука горсть
    • Плотно сверните грудинку рулетом с длинной стороны, шкуркой наружу, и перевяжите кулинарной нитью каждые ~2 см.
    • Положите рулет в подходящую по размеру форму, поворачивайте в маринаде и оставьте в холодильнике примерно на 12 часов, несколько раз переворачивая.

    

11. 

    9Запечь на сильном жаре

    духовка 230 °C~1 ч

    • Швом вниз, в форме с маринадом, без крышки — в очень горячую духовку.
    • Через 30 минут полейте соком и запекайте ещё 30 минут, пока снаружи не появится тёмная корочка.

    

12. 

    10Потом на слабом до мягкости

    духовка 120 °C1–1½ ч

    Убавьте духовку и продолжайте запекать, время от времени поливая, пока шпажка не будет входить в середину рулета без сопротивления.

13. 

    

    11Охладить до плотности, развязать, нарезать

    охладить за ночь

    • Выньте рулет (жидкость сохраните для тарэ).
    • Остудите, заверните и уберите в холодильник — лучше на ночь, — пока он не станет холодным и плотным.
    • Плотная свинина режется ровно.
    • Разрежьте и снимите нить, затем нарежьте кружками толщиной около 5 мм, пока рулет ещё холодный.

    

14. Тарэ

15. 

    12Уварить маринад в тарэ

    средний~20 мин

    Для этого шага

    • Маринад от чашу, процеженный и уваренный~250 мл

    • Предложение — в ваших заметках тарэ не упоминается.
    • Процедите жидкость, снимите жир (сохраните: ложка поверх миски — отлично) и уварите примерно на треть.
    • Попробуйте: сам по себе он должен быть очень солёным и сладким — он приправляет пресный бульон.

    

16. Осьминог

17. 

    

    13Щупальце су-вид

    водяная баня 77 °C~5 ч

    Для этого шага

    • Щупальца осьминога (крупного)1 на миску

    • Промойте щупальца (если сырые — натрите солью и промойте от слизи).
    • Запаяйте каждое щупальце целиком в отдельный вакуумный или зип-пакет, выдавив воздух, и готовьте в водяной бане примерно при 77 °C около 5 ч.

    

18. 

    14Обсушить — оставить целым

    ~10 мин

    • Выньте щупальца из пакетов и обсушите.
    • Каждое щупальце оставьте целым — не режьте; оно ложится в миску одним куском.

    

19. Лапша и сборка

20. 

    15Обжарить чашу; обжарить осьминога с соей

    сильный~3 мин

    Для этого шага

    • Чашу2–3 ломтика
    • Осьминог1 щупальце целиком
    • Масло для обжарки осьминоганемного
    • Соевый соус для обжарки осьминогачуть-чуть

    • Прямо перед подачей обжарьте ломтики чашу на очень горячей сухой сковороде по 30–60 секунд с каждой стороны (или пройдитесь горелкой), пока края не карамелизуются.
    • Обжарьте каждое щупальце целиком на горячей сковороде с небольшим количеством масла, затем плесните соевого соуса и поворачивайте, пока оно не покроется глазурью и не подгорит по краям.

    

21. 

    16Прогреть миски

    2 мин

    Наполните миски кипятком, пока всё остальное собирается; вылейте прямо перед сборкой.

    

22. 

    17Тарэ, потом бульон

    1 мин

    Для этого шага

    • Тарэ2–3 ст. л.
    • Бульон350 мл

    • По 2–3 ст. л. тарэ в каждую миску, затем 350 мл кипящего бульона.
    • Коротко взбейте венчиком, чтобы смешалось и вспенилось.

    

23. 

    18Сварить лапшу

    сильный1–2 мин

    Для этого шага

    • Свежая щелочная лапша для рамена (тонкая)120–140 г — домашняя: щелочная лапша для рамена (на запечённой соде)

    • Сварите свежую щелочную лапшу (домашнюю: щелочная лапша для рамена на запечённой соде) в большой кастрюле кипящей несолёной воды — тонкой свежей лапше обычно нужно 1–2 мин.
    • Слейте очень тщательно — любая вода разбавляет бульон.

    

24. 

    19Топпинги и подача

    • Уложите лапшу в бульон.
    • Сверху:
      • чашу 2–3 ломтика
      • осьминог 1 щупальце целиком
      • зелёный лук нарезанный
      • нори 1 кусок
      • обжаренный кунжут щепотка
      • яйцо всмятку ½
    • Щупальце кладётся целым, одним куском. Ешьте сразу.

    

25. Заготовки и хранение

26. 

    

    

    

    20Заготовки и хранение (по желанию)

    • Чашу:
      • запаяйте ломтики в вакуум по одному, чтобы доставать ровно сколько нужно
    • Осьминог:
      • запаяйте щупальца в вакуум, целыми
    • Бульон:
      • процедите через марлю
      • остудите и уберите в холодильник на ночь (~24 ч), пока он не застынет в желе
      • разложите желе ложкой или кусками в силиконовые формы и заморозьте крупными кубиками
      • выньте кубики и заверните каждый в фольгу — хранятся они отлично