Натто в ванне су-вид

Мизанплас — выставьте в том порядке, в каком всё пойдёт в дело

1. 

   Соевые бобы300 г сухих, промытыШаг 1

2. 

   Споры1 ложечка в 1 ст. л. кипячёной водыШаг 3

3. 

   К подаче

   • соус
   • караси
   • зелёный лук

   Шаг 7

Порядок подготовки — что когда делается и что идёт параллельно

Замочите бобы накануне вечером. Первое натто едят на третий вечер.

Шаг за шагом

1. 

   1Замочить на ночь

   12–18 ч

   Для этого шага

   • Сухие соевые бобы300 г
   • Водадля замачивания и пара

   • Промойте бобы и залейте тройным объёмом холодной воды.
   • Замачивайте 12–18 часов. Бобы увеличатся примерно вдвое, а боб легко разделится на две плоские половинки без сухой серединки.

   

2. 

   2Приготовить на пару до полной мягкости

   сильный40 мин – 5 ч

   • Слейте воду. Скороварка: бобы на решётке-пароварке над примерно 2 см воды, 40 минут на высоком давлении, затем пусть давление сбросится само.
   • Без скороварки: варите в большом количестве воды 3–5 часов, подливая, чтобы бобы оставались под водой.
   • Проверьте один: он должен раздавливаться почти без усилия между большим и безымянным пальцами, как варёный каштан. Из более твёрдых бобов получается слабое, сухое натто.

   

3. 

   3Споры — пока горячие

   5 мин

   Для этого шага

   • Порошок спор натто1 мерная ложечка из пакета (см. пакет)
   • Кипячёная вода1 ст. л.

   • Тем временем ошпарьте кипятком стеклянную форму, ложку и контейнеры. Бактерии натто вытесняют большинство других микробов, но пусть начнут с чистого.
   • Размешайте одну ложечку порошка спор в 1 ст. л. только что вскипевшей воды. Крошечной ложечки Nattomoto (0,1 г) хватает на 1 кг сухих бобов, так что здесь одной ложечки с запасом. Если на вашем пакете написано иначе, следуйте пакету.
   • Хорошо слейте бобы и, пока они ещё горячие, с паром, полейте водой со спорами и аккуратно перемешайте, чтобы покрыть каждый боб. Споры жар переживают, другие микробы — нет.

   

4. 

   4Разложить и накрыть с дырочками

   5 мин

   • Разложите бобы в форме ровным слоем не толще 2 см. В более толстом слое середина перегревается и начинает дурно пахнуть.
   • Положите плёнку прямо на бобы и проткните шпажкой 10–15 дырочек. Бактериям нужен воздух, а плёнка не даёт верху подсохнуть.
   • Неплотно накройте форму листом фольги, чтобы конденсат с крышки ванны не капал внутрь.

   

5. 

   

   

   5Держать 38–41°C в ванне су-вид

   22–24 ч

   • Поставьте в ванну два тяжёлых перевёрнутых стакана и налейте воды чуть ниже их верха, но выше отметки минимума циркулятора. Поставьте циркулятор на 41°C.
   • Поставьте форму на стаканы. Вода может касаться её дна, но должна быть намного ниже края, и форма не должна опираться на циркулятор.
   • Накройте всю ванну крышкой или плёнкой, чтобы воздух над водой оставался тёплым и влажным.
   • Через час проткните плёнку щупом термометра в середину бобов. Цель — 38–41°C. Если ниже, поднимите температуру ванны на градус-два или долейте воды, чтобы форма глубже в ней стояла.
   • Оставьте на 22–24 часа. Один раз проверьте уровень воды и долейте тёплой.

   

6. 

   6Проверить нити

   2 мин

   • Снимите фольгу и плёнку. На бобах должен быть тонкий белый налёт, сами они чуть темнее. Пахнут землисто, немного аммиаком.
   • Помешайте несколько бобов палочкой. За ней должны тянуться тонкие липкие нити.
   • Нитей пока нет? Накройте и дайте ещё несколько часов. Розовая, чёрная или пушистая цветная плесень или гнилой запах — выбрасывайте всё.

   

7. 

   7Остудить, дозреть, разложить

   24 ч

   Для этого шага

   • Соевый соус или соус-тарэ к натто1 ч. л.
   • Горчица карасичуть-чуть
   • Зелёный лук1 ст. л.

   • Дайте форме остыть до комнатной температуры под плёнкой, около часа.
   • Уберите в холодильник минимум на 24 часа. Запах аммиака уходит, нити становятся длиннее и липче.
   • Разложите по контейнерам по 50 г. В холодильнике до недели, в морозилке до двух месяцев; размораживайте ночь в холодильнике.
   • Перед едой: энергично помешайте порцию палочками 30–50 раз, пока она не побелеет и не покроется нитями и пеной, добавьте соус и караси, ещё раз перемешайте и выложите на горячий рис с зелёным луком.